Харчовий попіл для сирів (рослинне деревне вугілля)
 
Спеціальний харчовий попіл, який використовується в сироробстві під час афінажу сирів із поверхневою білою пліснявою. Це натуральне рослинне деревне вугілля, отримане шляхом спалювання фруктових дерев без доступу кисню, після чого вугілля подрібнюється до дрібного порошку.
Попіл допомагає нейтралізувати кислотність на поверхні сиру, активізує ріст білої плісняви та запобігає розвитку небажаної мікрофлори (сірої, блакитної або зеленої плісняви). З часом біла пліснява повністю покриває поверхню сиру, а попіл залишається помітним лише на розрізі.
 
Способи використання
 
1. Нанесення наприкінці фази просушування
Застосовується для сирів, які соляться в розсолі, і особливо підходить для м’яких ферментних сирів із білою пліснявою.
Попіл наносять наприкінці етапу просушування або в перші дні дозрівання.
Важливо, щоб на поверхні вже почала з’являтися біла пліснява.
Невелику кількість попелу рівномірно посипають (зручно використовувати розсіювач або солонку) на обидві сторони сиру.
Після цього попіл акуратно розтирають руками по поверхні та боках головки.
Такий спосіб підходить для сирів:
Камамбер Нормандський, Том де Фльор, Голден Род, Робіола, Брі.
 
2. Нанесення разом із сіллю під час сухого посолу
Попіл змішують із сіллю у пропорції:
25 : 1 (250 г солі : 10 г попелу).
Отриманою сумішшю солять поверхню сиру згідно з рецептурою.
Цей спосіб часто використовують для сирів:
Пікодон, Кротен, Сент-Мор.
 
Економність використання
Попіл дуже економний у використанні — 40 г вистачає приблизно на 210–250 головок сиру.
 
Зберігання:
у сухому місці до 18 місяців.
 
Виробник:
Coquard (Франція).