ШКОЛА СИРОВАРІННЯ
ТЕТЯНИ ДЯДЕЧКО

Сулугуні - це один із найвідоміших сирів Кавказу. Його легко впізнати за еластичною текстурою, легким шаруванням та ніжним молочним смаком із легкою солоністю. Це сир, який однаково добре смакує свіжим, підкопченим, смаженим на сковороді або розплавленим у гарячих стравах. Він належить до родини витяжних сирів (pasta filata)  - тих самих, до яких входять моцарела, качокавалло або проволоне. Але сулугуні має свій характер: щільніший, більш солоний, із виразним ферментованим ар

Це сир  із силою - він має високу температуру плавлення і саме тому є ідеальним для смаження. Халумі (Halloumi) - це напівтвердий розсільний сир, головною особливістю якого є здатність зберігати форму під час смаження або грилювання. Він не плавиться, як більшість сирів. Він підсмажується, утворюючи золотисту скоринку і зберігаючи пружну, соковиту текстуру всередині. Батьківщиною Халумі є Кіпр. Його історія налічує щонайменше кілька століть, а деякі джерела відносять його пох

«А чого б мені не спробувати…?»   У якийсь момент життя кожна людина ловить себе на думці «А чого б мені не спробувати…?».  Далі багато варіацій – стрибнути з парашутом, пробігти голяка по центральному проспекту, зайнятися спортом, приготувати незвичну страву або зварити сир! У ваших очах вже бігають бісики, руці починають свербіти, шило ото там починає крутитися з неймовірною швидкістю – ви вже бачите задоволених клієнтів, сейф з пачками грошей, нагороди на сирних фестивалях

Ви хочете смакувати салати із сиром, який зробили власноруч? Ніжний, кремовий, з ідеальним балансом солі та ароматом справжнього молока? Ділюся із вами моїм рецептом домашнього сиру, за яким сир 100% вийде смачнющим. Інгредієнти: 1.молоко 10 л 2.мікс заквасок мезофільна закваска МО-20  - 50% (від стандартної дози, що вказує виробник) термофільна закваска LH B  - 30% (від стандартної дози, що вказує виробник йогуртова закваска Y-FL  - 50% (від стандартної дози, що вказує вироб

Друзі, а тепер давайте приготуємо моцарелу на заквасці. Цей сир гарно зберігається. має прогнозований гарантований результат. Внизу допису є посилання на відеорецепт. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СИРУ МОЦАРЕЛА 10 л молока, вихід 14% ТЕМПЕРАТУРНА ОБРОБКА МОЛОКА (опційно) pH свіжого молока 6,65–6,75 Нагріваємо молоко до +63–65°C , помішуючи постійно, щоб не перегрілося молоко на дні каструлі. Після нагріву до 65°C — вимикаємо нагрів, знімаємо каструлю з плити, накриваємо кришкою та витри

Нотатки #сирний_бранч Друзі, сьогодні в рубриці «Сирний бранч»  в Instagram ми варили моцарелу просто в прямому ефірі. Цього разу я працювала зі сумішшю овечого та козячого молока — і це ще той виклик 🙂Але мушу сказати чесно: з коров’ячого молока моцарела виходить стабільніше й «вау» за результатом. Техніку моцарели із овечого та козячого молока маю іще доопрацювати - результатом обовʼязково поділюся А зараз, ділюся техкартою моцарели на лимонній кислоті — як завжди, у форма

Нотатки із Сирного бранчу На #сирний_бранч ми готували крем-сир.Один із найпростіших сирів за технологією — і один із найпоширеніших для домашнього приготування. Про інгредієнти 1.Цей сир можна готувати як із фермерського молока так із магазинного ультра пастеризованого. 2.лимонний сік - із розрахунку 1-2 ст.л. соку на 1 л молока 3.масло вершкове - 15 г на 1 л молока або вершки жирні (30-32%) - 30 г на 1 л молока Як звертаємо молоко Підігріте молоко до температури +87-93С.

сир Банон загорнутий у каштанове листя Світ сиру змінюється і ці зміни значно глибші, ніж поява нових форм, заквасок чи назв сирів. Сироваріння поступово переходить від технології як інструкції до ремесла як філософії. У нашій школі ми щодня спостерігаємо ці зрушення й навчаємо працювати з ними свідомо. Нові тренди у сироварінні Повернення до молока як до живої матерії Один із головних трендів — фокус на молоці, а не на рецепті сиру. Все більше сироварів занурюються у походже

Сироваріння вдома — це ремесло, яке можна освоїти навіть без спеціальної освіти, якщо розуміти базові принципи й не повторювати типових помилок. У цій статті розповім, як почати варити сир вдома з нуля, яке обладнання справді потрібне, з якого сиру починати і що найчастіше заважає отримати результат. Чи реально навчитися сироварінню вдома без досвіду? Так — і саме так починають 90% сучасних сироварів Більшість моїх учнів: ніколи не працювали з молоком професійно починали з до

Нестримний сироваре, ти ростеш через власний досвід, а я поруч, щоб підтримати. Сьогодні в #розмоваізсироваром хочу розповісти про 10 найголовніших помилок, які роблять новачки в сироварінні Помилка 1. Перегрівання молока під час пастеризації: як надмірна температура руйнує білки, кальцієвий баланс і майбутній згусток Пастеризація — це важливий технологічний етап, який дає безпечний продукт і стабільну мікрофлору. У сироварінні перегрів може стати фундаментальною зміною молок

Нестримні мої сировари, запрошую вас поговорити про невидимих, але таких важливих помічників у сироварінні — лейконостоки.  Leuconostoc — гетероферментативні молочнокислі бактерії, які природно присутні у складі сирого молока, молочних продуктів та сирів. Лейконостоки виконують низку важливих функцій у сироварінні. По-перше, вони виробляють CO₂ та утворюють невеликі вічка. Це особливо важливо при виробництві блакитних сирів, коли потрібно створити дрібні пустоти для розвитку

pH-метр використовується  для того, щоб вимірювати показник активності іонів водню у навколишньому середовищі. Ми, сировари, за допомогою рН-метру вимірюємо кислотність молока, кисломолочних продуктів, сиру, а також вимірюємо рН деззасобів.  Обираючи рН-метр потрібно звернути увагу на ряд параметрів: Для яких цілей будете використовувати рН-метр - вимірювати рН лише рідин (молоко, кисломолочні продукти, сироватка) чи і сирного зерна та сиру. Оскільки, рН-метри мають індикатор

Запрошую поговорити про один з ключових моментів у процесі сироваріння – оцінювання готовності сирного згустку . Правильно оцінений...

Нестримні мої сировари, запрошую поговорити про основоположну тему в сироварінні. Формування згустку (коагуляція) - це процес зв'язування...

Фізико-хімічний склад: козяче і  коров’яче молоко. Фактори, що впливають на формування органолептичних, фізико-хімічних показників...

Нестримні мої сировари, запрошую вас познайомитися із технологією сиру, яким пишаюся безмежно. Сир, який роблю щоліта в горах із сирого...

Нестримні мої сировари, запрошую вас до знайомства із сиром Fromage Dur. Це твердий сир, який робила у Альпах влітку 2022-2024 роках. І...

Кисломолочний сир, приготований у печі,  — це страва, яка пахне домівкою, дитинством і бабусиними руками. Цей сир — не лише...

Друзі, сирна подорож — це завжди про відкриття, смак та неймовірне натхнення. Нещодавній навчальний тур українських сироварів на World...

Нестримні мої сировари, запрошую приготувати такий цікавий норвезький коричневий сир "Брюност". Ділюся своїми найулюбленішим рецептом...