Рідка культура поверхневої мікрофлори SIGMA 94 призначена для прямого внесення в молоко або нанесення на поверхню сирів. Використовується для формування природної сирної кірки, розвитку корисної мікрофлори та пригнічення небажаних пліснявих грибів.
Культура допомагає сформувати характерну поверхню сирів із природною біло-кремовою мікрофлорою та сприяє розвитку ароматів під час визрівання.
Суміш двох мікроорганізмів:
Geotrichum candidum
Debaryomyces hansenii (дріжджі)
Характеристики
дріжджі Debaryomyces hansenii пригнічують розвиток плісняви
Geotrichum candidum формує кремово-білий міцелій дріжджоподібного типу
обидві культури мають високу стійкість до солі
сприяють розвитку поверхневої флори, чутливої до кислотності, зокрема Brevibacterium linens
сприяють формуванню аромату під час дозрівання сирів
Geotrichum candidum має швидкий ріст та середню протеолітичну і ліполітичну активність
суміш культур допомагає стримувати розвиток Mucor та синьої плісняви
Рекомендоване використання:
½ тюбика внести у молоко
½ тюбика розвести у 0,5 л чистої води та використовувати для обприскування сирів.
Норма внесення:
Норма внесення 0,025 мл на 1 л молока. Допустиме відхилення 5%
Спосіб використання
Культуру можна застосовувати:
1. У молоці
перед внесенням сичужного ферменту.
2. На поверхні сирів (обприскування):
одразу після формування
перед кожним перевертанням сиру
після кожного перевертання.
Для обприскування культуру розводять у стерильній несолоній воді (або з вмістом солі не більше 9 г/л).
Перед використанням флакон необхідно добре збовтати.
Умови зберігання
зберігати при температурі +4 °C
термін зберігання 4 тижні
Фактори, що впливають на розвиток Geotrichum
Негативні фактори:
надто сильна вентиляція в приміщенні
низька температура в камері формування або обсушування
надлишок солі
неправильний момент засолювання
Сприятливі фактори:
висока вологість у камері виробництва
температура близько 24 °C (краще ніж 20 °C)
обмежена циркуляція повітря
помірний рівень солі у сирі
Можна використовувати для змішаних сирних шкірок типу:
Picodon, St.Marselin, Saint Nectaire, Reblochon.