Cynargal — це рідкий рослинний коагулянт (вегетаріанський фермент), який застосовується для згортання молока під час виробництва сирів. Основні ферменти отримують із квітів будяку (Cynara cardunculus) — різновиду артишоку.
 
Cynargal виробляється шляхом екстракції ферментів із квітів будяку, які мацерують, фільтрують і концентрують до отримання рідкого коагулянту.
 
Як і традиційний сичуг, цей фермент:
розщеплює κ-казеїн у молоці;
спричиняє агрегацію казеїнових міцел;
формує сирний згусток (коагуляцію молока).
 
Основні характеристики
Тип: рослинний коагулянт (вегетаріанський)
Походження ферментів: квіти кардону
Форма: рідкий розчин
Колір: бурштиновий
Активність: приблизно 1:6000 (≈60 IMCU).
Виробник: Італія
 
Рослинний коагулянт застосовують для:
м’яких сирів
фермерських сирів
традиційних середземноморських сирів
сирів із коров’ячого, козячого або овечого молока.
 
Такі ферменти особливо популярні у традиційних іспанських та португальських сирах, де використовують ферменти з будяку.
 
Дозування
Типова норма внесення:
приблизно 1 г коагулянту на 1 л молока.
Для невеликих об’ємів молока (менше 50 л) дозу можуть збільшувати до ~1,5 г/л, щоб зберегти час коагуляції.
 
Особливості
100 % рослинне походження
альтернатива тваринному сичугу
придатний для вегетаріанського сироваріння
може надавати сиру легкий рослинний або трав’яний аромат (характерний для ферментів із будяку).