Лактоза та безлактозні продукти

26 груд. 2022 р.
Читати 3 хв

Оновлено: 6 лют.

Дядечко Тетяна

сирний філософ

Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України

Безлактозна магія: чому ми про неї говоримо?

Сучасний інформаційний простір від лікарів та дієтологів дає нам чимало знань про те, що ми їмо. І це чудово, адже ми починаємо краще розуміти свій організм та його реакції. Останні роки запит на безлактозну продукцію стрімко зростає, тому пропоную розібратися, що це таке і чи варто її боятися.

Що таке лактоза?

Лактоза — це основний вуглевод молока, його природний цукор. Саме вона надає молоку солодкуватого присмаку і слугує їжею для корисних бактерій. Цей вуглевод міститься лише в молоці та молочних продуктах — більше ніде у природі ви його не знайдете.

Чому навколо лактози стільки розмов?

Природою ми влаштовані так, що молоко — це продукт насамперед для немовлят (до 3 років). Воно допомагає малечі отримувати всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та імунну підтримку. Для розщеплення молочного цукру дитячий організм виробляє спеціальний фермент — лактазу.

Чому так багато розмов про лактозу?

Природою так зроблені ми - люди, якщо гарно вивчити інструкцію до користування, що лише немовлятам (до 3 років) потрібно пити молоко. Для того, щоб отримувати всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та природну підтримку імунітету. Для гарного розщеплення та засвоєння молока організм немовлят виробляє лактазу.

З віком потреба в чистому молоці зникає, і наша підшлункова залоза (а саме клітини тонкого кишечника) виробляє все менше лактази. Через це у багатьох дорослих виникає непереносимість лактози, що спричиняє дискомфорт та здуття.

Особистий досвід: Нещодавно я помітила, що від надмірної кількості молока мій живіт «надувається». Проте невелика кількість молока, сири або кисломолочні продукти засвоюються добре. Це підтверджує, що все дуже індивідуально.

До речі, у тварин-ссавців такі ж «базові налаштування»: молоко — лише для малят.

Що робити, якщо хочеться молока, але організм проти?

Люди, на відміну від тварин, люблять отримувати від їжі задоволення.

І як тут відмовитися від кави з молоком чи шматочка свіжого сиру? На допомогу прийшла харчова промисловість.

Ми, сировари, при виробництві безлактозних продуктів творимо справжню магію за допомогою ферменту лактази. Ми розщеплюємо

лактозу ще до того, як вона потрапить у ваш організм.

Як це працює?

Організм не витрачає ресурсів на розщеплення складного вуглеводу.
Замість лактози ви отримуєте прості цукри — глюкозу та галактозу, які засвоюються миттєво.
Оскільки глюкоза солодша за лактозу, такі продукти мають приємний солодкий присмак без додавання цукру.

Важливо знати:

Згідно із законодавством України, безлактозним вважається продукт, де вміст лактози не перевищує 0,1%. Це безпечна межа для більшості людей.
Для порівняння: у свіжому коров’ячому молоці вміст лактози — 4,6–5,2%.

Природні «безлактозні» продукти

Бактерії в заквасках (наприклад, у йогурті) також розщеплюють лактозу, бо це їхня головна їжа. Хоча вони не такі ефективні, як чистий фермент, вміст лактози в йогурті знижується до 1,0–1,5%. Багатьом цього достатньо, щоб почуватися комфортно.

А ось справжня новина: майже всі тверді сири з терміном визрівання понад 3 місяці є безлактозними від природи!

Вміст лактози в них — менше 0,01%. Маленькі кришталики в старіших сирах (від 6 місяців) — це якраз результат розщеплення лактози та її комбінації з кальцієм. Природа все продумала: виріс — їж сир!

Ну а тепер, від мене для вас рецепти безлактозних продуктів.

1. Безлактозне молоко

Пастеризація: Нагрійте молоко до +93-95С. Якщо немає можливості, то до +85С з витримкою 30 хв.
Охолодження: До +15С.
Ферментація: Додайте фермент лактазу (1 мл на 1 л молока).
Час: Залиште на 3 години при +15С.
Зберігання: Охолодіть до +4С.