Рецепт сиру за технологією Сулугуні

Сулугуні - це один із найвідоміших сирів Кавказу. Його легко впізнати за еластичною текстурою, легким шаруванням та ніжним молочним смаком із легкою солоністю.

Це сир, який однаково добре смакує свіжим, підкопченим, смаженим на сковороді або розплавленим у гарячих стравах.

Він належить до родини витяжних сирів (pasta filata) - тих самих, до яких входять моцарела, качокавалло або проволоне. Але сулугуні має свій характер: щільніший, більш солоний, із виразним ферментованим ароматом.

Батьківщиною сулугуні вважається регіон Самегрело (Мінгрелія) у Грузії. Саме там цей сир виробляють уже кілька століть.

Існує кілька версій походження назви:

"Suli" у грузинській мові може означати душу

"Guli" — серце

Тому інколи сулугуні романтично перекладають як «сир із душею та серцем».

Інша версія походить від осетинських слів:

"сулу" — сироватка

"гуні" — зроблений

Тобто буквально «сир, зроблений у сироватці», що дуже точно описує технологію витягування сирної маси.

Традиційно сулугуні виготовляли з буйволиного молока, але сьогодні найчастіше використовують коров’яче або суміш коров’ячого і буйволиного.

Сулугуні має кілька характерних рис:

Текстура: еластична, шарувата, злегка тягуча

Смак: чистий молочний, помірно солоний, легкий ферментований аромат

Колір: білий або кремовий

Форма: круглі плоскі головки, іноді кільця або косички

Жирність: зазвичай 45–50% у сухій речовині.

Цей сир часто злегка коптять, і тоді він набуває бурштинового кольору і характерного аромату диму.

Його можна смажити - при нагріванні він плавиться, але не розтікається повністю, утворюючи апетитну золотисту скоринку.

Його можна запікати, використовувати в начинках, плавити.

Використання Сулугуні в кулінарії:

Хачапурі - грузинський хліб із сирною начинкою.

Еларджі - кукурудзяна каша з великою кількістю розтягнутого сулугуні.

Смажений сулугуні - сир обсмажують на вершковому маслі або на грилі.

Салати - сулугуні добре поєднується з томатами, зеленню, базиліком, гранатом.

Технологія сиру Сулугуні

Сулугуні виготовляють методом паста філата, витягування сирного тіста в гарячій воді або сироватці.

Основна ідея технології, попереднє підкислення сирної маси, після чого її можна плавити та витягувати у волокна.

Інгредієнти:

• 10 л молока(коров’ячого або суміші коров’ячого та буйволиного)

• закваска термофільна STI-12 - 0,032 г на 1 л молока

• молокозвертальний фермент сухий CHY-max - 0,015 г на 1 л молока

• сіль

Крок 1: Нагріти молоко до 38°C.

Крок 2: Внести закваску та добре перемішати.Залишити на 40 хвилин для активації бактерій.

Крок 3: Додати розчинений у воді фермент.Час коагуляції:30–40 хвилин.

Згусток має бути щільним і давати чистий розлом.

Крок 4: Нарізати згусток кубиками 2-3 см.

Крок 5: Набір кислотності (до рН 5,30-5,50). Залишити на 15 хвилин і надібрати сироватку уся яка зібралася на поверхні. Робимо так іще 2 рази і проводимо тест на плавкість - маленький шматочок сиру прогріваємо у гарячі воді (75–80°C) протягом 2 хв, якщо сир розтягується у довгі стрічки, стає еластичним - сир готовий до витягування.

Крок 6: сир перекладаємо у ємність, додаємо сіль близько 2% від ваги сир (або можна солити у розсолі), заливаємо гарячою водою або сироватку

Масу починаємо складати, розтягувати, вимішувати поки вона не стане гладкою, блискучою і пластичною.

Крок 7: сир формуємо у кулю та кладемо у форму. Даємо охолону і відправляємо у 20% розсіл, якщо не солили на попередньому етапі. Про те як робити розсіл, можна почитати тут. Сулугуні солять із розрахунку 6 годин на 1 кг сиру.

Крок 8: Класичний сулугуні їдять свіжим, але інколи його витримують 2–5 днів.

Можна також підкоптити.

Головний фактор успіху - правильна кислотність перед витягуванням.

Якщо сирна маса недостатньо кисла - вона рветься, занадто кисла - стає ламкою

Ідеальний pH: 5,30-5,50

Саме в цьому діапазоні казеїн стає пластичним і формує характерну волокнисту структуру.