Як почати варити сир - досвід Костянтина Тарабаркіна

«А чого б мені не спробувати…?»

У якийсь момент життя кожна людина ловить себе на думці «А чого б мені не спробувати…?». 

Далі багато варіацій – стрибнути з парашутом, пробігти голяка по центральному проспекту, зайнятися спортом, приготувати незвичну страву або зварити сир!

У ваших очах вже бігають бісики, руці починають свербіти, шило ото там починає крутитися з неймовірною швидкістю – ви вже бачите задоволених клієнтів, сейф з пачками грошей, нагороди на сирних фестивалях і….

Стоп-стоп-стоп! Давайте зупинимося, зробимо глибокий вдих-видих, візьмемо чистий аркуш та олівець і почнемо.

По перше, хто я такий, щоб вам тут оце якісь поради давати? 

Костя Тарабаркін – 49 рочків, пройшов шлях найманого працівника від комівояжера до комерційного директора фірми, де розвивав проекти продажів книг, періодики, канцтоварів, дірект-мейлу, кур’єрських послуг від нуля до прибуткових напрямів. Потім відкрив ФОП – розвинув інет-крамницю зоотоварів, потім варив крафтові соуси з гострого перцю та ягід, і у 2020 році зловив себе на думці «А чого б мені не спробувати зварити сир!?». І понеслося! Пошук молока, перші сири, перше навчання у моєї Сирної Мами – Тетяни Дядечко! Перші задоволені клієнти, перші невдачі (здебільшого пов’язані з якістю молока), навчання у інших Вчителів, експерименти і кайф від роботи!

По друге, все нижче написане – це власний досвід, власні думки і маю надію, комусь вони допоможуть або не зробити помилку у житті або отримати найвищу нагороду на сирному фестивалі.

І маленьке зауваження – вся інфа більше стосується роботи мікро-сироварні з переробкою до 100 л молока на день 2-3 рази на тиждень.

Тож погнали!

Щоб не допустити помилку, зніміть рожеві окуляри і дуже добряче поміркуйте чи треба вам сироваріння! Чи готові ви до тяжкої фізичної праці, до недосипань, до фінансових витрат та втрат (бо вони точно будуть!!!), до нервових зривів та душевного спустошення у деякі моменти. Чи готові ви до постійної комунікації з клієнтами (не завжди приємної!), чи готові ви вести облік витрат, чи готові ризикувати і сприймати взлети та падіння!

Якщо ні, то щиро раджу вам спробувати щось інше!

Якщо так, то до усього того рутинного та не зовсім цікавого, ви отримаєте купу нових знань, купу шалених емоцій, розширите коло спілкування і можливо знайдете сенс свого життя!

І у вас, як і у мене, на самому початку виникнуть питання «А з чого ж почати?»

1. Кому та як я буду продавати свої сири?

Це саме головне питання! Всі інші будуть виходити з нього.

Хто ваші клієнти і де вони мешкають – чи будете ви продавати на локальному ринку чи по всій Україні? Які канали продажів – група у вайбері (телеграмі), інстаграм та фейсбук, сайт, своя крамниця чи сторонікрамниці. Які канали доставки – точка продажу на ринку, крамниця, особиста доставка, служби доставки.

Коли ви відповісте собі на це питання, стане більш зрозуміло і яке приміщення та обладнання треба, і скільки квт електрики вистачить, і який асортимент запропонувати.

2. Чи далеко Ви від ліній фронту?

Оцініть ризики сьогодення та потенційні у майбутньому

3. Де я буду брати молоко?

Власне господарство, чи постачальник це велике фермерське господарство, чи невеличка сімейна ферма? Наскільки стабільна якість молока та наскільки стабільні поставки? Чи є альтернативний виробник молока у Вашому регіоні? Бо якщо виробник один, то це потенційний ризик залишитися у майбутньому без сировини.

4. Чи є приміщення? 

Початково і доволі довго ви можете варити сир у себе на кухні але, повірте, це найгірший варіант. Якщо це приватний будинок, то виділіть окреме приміщення де ви будете варити сир (технологічне приміщення) і використовуйте наявні площі для зберігання, пакування. Ідеально, для сироваріння потрібно окреме приміщення (кімната, прибудова, будова) площею орієнтовно від 40 м2 (роздягальня, туалет, сироварня, склад).

5. Наявність комунікації – газ, вода, електрика? 

Вода – міський водопровод, колодязь чи скважина (які їх дебети)? Електрика – Вам треба буде десь мінімум 15квт, бажано з запасом (20-30).

Можна обійтися на початку і 5 квт але будуть деякі незручності – включили сироварню, то треба виключити бойлер та не включати чайник. 

Чи є альтернативні джерела енергії – генератор,сонячна станція?

6. Який асортимент?

Почніть зі свіжої кисломолочної та кислоферментноїпродукції: пастеризоване молоко, йогурти з цільного молока, кислоферментний сир типа бринзи, кисломолочний сир з сепарованого молока, панір(адигейський), халумі, різні сиркові маси. Паралельно вчиться та починайте варити витримані сири та сири з пліснявою.

7. Яке обладнання придбати?

НЕ КУПЛЯЙТЕ ОБЛАДНАННЯ КОНТОРИ «МОЛПРОМ»!!!!!!!!!!!!

Вибір електричної сироварні буде залежати від наявної потужності та плануємого асортименту.

Тут поділюся особистим досвідом.

Коли я тільки починав варити сир і переходити від кастрюль до сироварні, то УСІ мої знайомі сировари казали «Бери сироварню мінімум на 100 л, а краще більше!». Я оцінив наявну потужність по електриці (15 квт, 3 фази) та плануємий асортимент і прийняв інше рішення - придбання не однієї великої сироварні, а 2-3 меншого об’єму з однофазним підключенням. 

Логіка проста:

а) менше навантаження на електросистему будинка (можна процеси рознести у часі і розкидавши навантаження по різних фазах; 

б) гнучкість однофазного підключення – якщо пропала напруга на одній фазі, то можна переключити сироварню на робочу фазу; 

в) гнучкість процесів виробництва – можна рознести у часі процеси і паралельно виготовляти різну продукцію. Наприклад, у одній сироварні готуємо кисломолочний сир, в іншій у той же час віримо сир на витримку;

г) зменшення ризиків простою – виникла поломка однієї сироварні, то варити можна у іншій робочій.

Таким чином, у мене працюють дві сироварні по 40 літрів і пара кастрюль по 20 л.

8. Чи зможу я самостійно потягнути усі процеси мікро-сироварні? 

Якщо у вас свої коровки/кози/вівці, то самостійно усі процеси ви не потягнете, помічник(помічникі) потрібен 100%.

Якщо молоко ви купляєте, то одноосібно можна потягнути усі процеси – закупку молока, переробку, догляд за сиром, пакування, маркетинг, доставку. Це мій реальний досвід та досвід моїх знайомих сироварів.

Як була побудована робота моєї мікро-сироварні у 2020-2025 роках.

Об’єм переробки молока – 200-250 л на тиждень.

Обладнання – дві сироварні по 40 л, кастрюлі по 20 л, два холодильника для визрівання сиру, один холодильник для зберігання свіжої продукції.

Асортимент – свіжий кислоферментний сир, йогурти з цільного молока, халумі, лабне, кисломолочний сир, рікота, сироватка та щонеділі 1-3 виду витриманого сиру/з пліснявою/митою скоринкою.

Канал продажу – група у вайбері.

Облік – ноутбук, програма обліку та друку накладних для доставки.

Доставка – самостійна доставка на авто по м. Дніпро.

Технологія роботи по днях тижня.

Неділя - я викладаю у групі у вайбері асортимент, котрий планую зварити (свіжа продукція) та сири з витримкою котрі вже дозріли. Асортимент – це перелік продукції з коротеньким описом, ціною та орієнтовною вагою, для вагових чи порізаних сирів.

Неділя-Понеділок – обробка замовлень, внесення їх у програму обліку. При цьому я знаю, що зі 100-120 л молока я можу зварити чітку кількість кожного виду продукції, наприклад, 15 банок лабне, 4,8 кг халумі, 40 пляшок йогурті та інше. Вносячи замовлення у програму у реальному часі відслідковую, щоб замовлення не перевищували цю кількість. Як тільки перевищили, то у групі я корегую асортимент – продукт, який вже замовили, позначаю словом «ЗАКІНЧИВСЯ!». Буває, що клієнти ображаються «Ось мені не вистачило сиру!» але з часом звикають до такої технології роботи або, що теж буває, виходять з групи.

Понеділок вечір – я звожу замовлення, знаючи середній вихід кожної продукції з 1 л молока та замовляю кількість у постачальника.  Такій підхід дозволяє мені готувати продукцію чітко під замовлення без залишків, без ризику списання прострочки.

Вівторок – закупка, переробка молока. Зазвичай у мене це було з 6.00 до 21-24.00

Середа – пакування продукції, зважування, формування замовлень клієнтів, внесення у програму обліку, друк накладних, планування маршрута доставок.

Четвер – особиста доставка по місту. Ранком у вайберівідправляю клієнтам суму до сплати та орієнтовний час доставки.

П’ятниця – переробка 80-100 літрів молока, варю сири, котрі ідуть на витримку. Таким чином, кожного тижня до свіжою продукції додається 2-3 виду новоговитриманого сиру.

Субота – справи по саду-городу-господарству, вечірній шашлик та келих сухого вина😊

Така робота дозволяє мені і заробити грошей для життя, і бути у здоровому тонусі, і отримувати кайф від роботи!

Тож бажаю вам СПРОБУВАТИ і відкрити цей сирний Всесвіт!

P. S. Дякую моїй Сирній Мамі – Тетяні Дядечко, що надихнула мене на написання цього опусу!