Качіокавало з лимоном усередині: розбір технології

Розрізаєш щільну, глянцеву голівку і замість очікуваної суцільного, шаруватого тіла сиру раптом натрапляєш на яскраву цитрусову серцевину.

Свою незвичну назву сир Качіокавало отримав від традиційного способу визрівання: дві голівки зв'язували мотузкою і навішували "верхи" на горизонтальну жердину чи гілку, нагадуючи ніби вершника на коні (cacio a cavallo буквально означає "сир на коні").

Батьківщина сиру — південь Італії, Апеннінські гори та півострів Гарган, де його традиційно готували з овечого чи коров'ячого молока за технологією паста-філата (витягнутого сирного тіста) — тією ж, що й у проволоне, моцарели та скаморци.

Тіло сиру щільне, шарувате, еластичне, яке отримують, витягуючи гаряче сирне тісто. У молодому віці смак вершковий, злегка солонуватий, зі свіжою кислинкою; з дозріванням (1-2 місяці) з'являються гостріші, пікантні, горіхові нотки.

А сьогодні розповім, як зробити сир Качіокавало із сюрпризом в центрі — цілим лимоном: цитрусова, ароматна, трохи терпка серцевина, яка контрастує з щільною, насиченою основою і додає сиру несподіваної свіжості. Це не просто смаковий акцент, а справжня "родзинка" голівки, яка розкривається лише в розрізі.

Покрокова технологія:

Розрахунок на 10 л молока, вихід — орієнтовно 10%.

1. Термічна обробка молока. Цей крок є не обовʼязковим, але рекомендую його робити, особливо коли ви початківець.

Нагріваємо молоко до 63-65°C, постійно помішуючи, щоб не перегрілося на дні каструлі. Знімаємо з нагріву, накриваємо кришкою і витримуємо 15-30 хв. Охолоджуємо до робочої температури +38°C.

2. Внесення закваски. У молоко (+38°C) вносимо термофільну закваску STI-12 — 100% від рекомендованої виробником норми. Витримуємо 40 хв, періодично помішуючи, каструлю тримаємо в теплі під кришкою.

3. Формування згустку. Якщо температура впала нижче +35°C — підігріваємо до +36-38°C. Вносимо фермент CHY-max NB (0,15 г, попередньо розчинений у 150 мл питної води), накриваємо кришкою. Через 40-70 хв формується "рівний розлом" (коефіцієнт флокуляції 3,0) — можна різати.

4. Розрізання згустку та другий нагрів. Розрізаємо на великі частини, даємо відпочити 5-10 хв, потім розрізаємо на кубики 2-3 см і залишаємо ущільнитися ще 5 хв.

Ніжно вимішуємо 5 хв і повільно нагріваємо до +42°C (1 градус за 2 хв).

Залишаємо зерно під шаром сироватки для набору кислотності (30-80 хв), кожні 15 хвилин перевіряючи тест на плавкість — доки сирне тісто не почне витягуватися в тоненьку ниточку під власною вагою. рН 5,20-5,30

5. Витягування сирного тіста. Зливаємо сироватку, перекладаємо зерно в дренаж на 10 хв. Нарізаємо на невеликі шматки, додаємо сіль (4% від маси сиру), перемішуємо. Заливаємо гарячою водою (+80-90°C) і вимішуємо, періодично доливаючи гарячу воду замість охололої, доки зерно не стане одним блискучим еластичним шматком. Витягуємо 10-15 хв.

6. Формування голівки з лимонном.  Використовуємо лимон, який занурюємо на 10 хв у гарячу воду чи сироватку.

Формуємо із сирного тіста головку та кладемо у форму на 10 хв для охолодження.

Беремо сирне тісто і викладаємо лимон в центр і акуратно натягуємо верхній шар сирної маси, підминаючи краї так, щоб повністю запечатати лимон усередині — без порожнин і повітряних кишень.

Формуємо характерну грушоподібну голівку з хвостиком, який ретельно закриваємо (тут це особливо важливо: погано запечатаний хвостик — пряма дорога до вологи й плісняви навколо начинки). Занурюємо готову голівку в холодну воду, щоб тісто добре тримало форму.

7. Посолка. Заздалегідь готуємо розсіл (20%): 800 г окропу + 200 г солі, охолоджуємо до 10°C. Солимо 4 год на кожні 500 г голівки.

8. Обсушка. 2-4 дні при 10-16°C.

9. Визрівання. 1-2 місяці при +8...+12°C та вологості 80-85%. Афінаж — на вибір: "лінивий" (нічого не робити, зачистити плісняву перед продажем), сухе чищення щітками раз на тиждень, миття 20% соляним розчином раз на тиждень, або "олійний" (періодично протирати олією).

Найпоширеніші вади виробництва

Не тягнеться сирне тісто - не достатній рівень кислотності. Не поспішайте витягувати зерно і чекайте набору необхідної кислотності. Перед тим, як починати плавити сир робимо тест на плавкість зерна та переконуємося, що сирна маса гарно витягується в ниточку. Або перевіряємо рН.

Сирне зерно розтікається і стає сильно рідке, ніби розчиняється - високий набір кислотності. Перетримали сир при наборі кислотності, потрібно було раніше починати плавити зерно.

Спочатку зерно плавилося, а потім втратило таку властивість - змінився каркас казеїнової міцели. Це також вже була втрачена точка плавильності зерна і вже висока кислотність. Плавте сирне зерно порційно. Слідкуйте, щоб в середині сирного пласта, коли він на дренажі, не збиралася сироватка в середині.

Тугий сир, жовтий колір тіла сиру - висока температура нагрівання зерна або рано почали витягувати, зерно не готове було, бо не набрало достатньо кислотності

Варіть сир нестримно, нехай все у вас вийде і буде усім смачно!