Свіжий сир із Країни Басків: технологічна карта, розʼяснення, відео
Рецепт, який привезла з Країни Басків
Цей сир найпростіше, що можна зробити з добрим молоком: лише молоко, сичужний фермент і сіль. Без закваски, жодного дозрівання — зберігаємо чистий смак молока.
У Країні Басків такий свіжий сир традиційно робили з овечого молока, але зараз багато виробників роблять з коров'ячого і він теж виходить дуже смачним, а рецептура працює без жодних змін для будь-якого молока.
Особливості сиру
Без закваски. Згусток формує лише сичужний фермент, тому сир майже не закислюється: pH опускається лише до 6,3–6,4. Смак — солодкуватий, вершковий, як у теплого молока.
Ніжна волога текстура. Зерно велике (2 см), сир не пресують — він ущільнюється під власною вагою. Сир тримає форму, але залишається соковитим.
Високий вихід. 11–14% — з 10 л молока виходить приблизно 1,1–1,4 кг сиру.
Швидкий і простий. Активна робота займає близько 3–4 годин, далі сир просто охолоджується в холодильнику. Відмінний перший сир для початківців.
Коротке життя. Зберігається 7–10 днів при +2…4 °C, але найкращий смак — у перші 5 днів. Це сир «тут і зараз».
Дзеркало молока. Без закваски та дозрівання в сирі немає чим «приховати» сировину. Яким було молоко — таким буде й сир, тож беріть найкраще свіже молоко.
Як його їсти та готувати
Свіжий молочний смак робить цей сир універсальним: він дружить і з солодким, і з солоним.
На сніданок або десерт. З медом і волоськими горіхами, з айвовим або яблучним мармеладом, інжиром чи свіжими ягодами.
У салатах. Зі стиглими томатами, оливковою олією та щедрою дрібкою солі; з руколою й грушею; з запеченим буряком.
Пінчос у баскійському дусі. Скибочка хліба, скибочка сиру, анчоус або смажений перець.
З овочами та на грилі. Коротко прогрітий сир м'якшає, але не розтікається, тому гарно лягає на теплі грильовані овочі.
У випічці й начинках. Для сирників, запіканок, пирогів і манійоків — сир дасть ніжну начинку без кислинки.
До вина. Легке молоде біле або трохи ігристе вино — у Країні Басків це чаколі.
Як ми його робимо: крок за кроком
ІНГРЕДІЄНТИ
молоко - традиційно це овече молоко, але із коров'ячого цей сир також смачний
Вихід готового сиру 11-14%.
Дана рецептура без будь-яких змін може використовуватися для
будь-якого молока
Сичужний телячий рідкий фермент Clerici - 0,15 мл/1 л
сіль морська дрібного помелу (не йодована) - 5 г на 1 л молока
ІНВЕНТАР
№ | Форма | Потреба літрів молока на 1 форму, л | Примітка |
1 | 2-4 л | ||
2 | 0,5-1 л | у таких формах роблю на відео | |
3 | 2-6 л | чудова для круглої форми сиру | |
4 | 3-4 л | гарна універсальна квадратна форма | |
5 | 0,5 л |
Пастеризація. Нагріваємо молоко до +63…65 °C, постійно помішуючи, знімаємо з вогню та витримуємо 30 хв.
Охолодження. Якомога швидше охолоджуємо до робочої температури +33…34 °C.
Згусток. Фермент розводимо в питній воді (15 мл на кожен літр молока), вливаємо в рухоме молоко і активно перемішуємо 2 хв. Залишаємо в спокої приблизно 40 хв (коефіцієнт флокуляції 3,0).
Різання. Ріжемо згусток на вертикальні стовпчики 2 см, потім робимо горизонтальні розрізи 2 см. Залишаємо на 5 хв.
Обробка зерна. Два цикли: 5 хв перемішуємо → 10 хв спокою, і ще раз 5 хв перемішуємо → 5–10 хв спокою. Зливаємо сироватку до повного оголення зерна.
Формування. Зачерпуємо зерно просто формами — швидко, поки воно тепле й гнучке (до 5 хв для 10 л молока). Руками не підпресовуємо.
Самопресування. 15 хв → перше і єдине перевертання → ще 15 хв при кімнатній температурі.
Охолодження. Сир у формах ставимо в холодильник (+4…6 °C) на 18–22 год. Холод зупиняє ферментацію і зберігає солодкий молочний смак.
Пакування та зберігання. Дістаємо з форм, пакуємо у контейнер і зберігаємо при +2…4 °C до 7–10 днів.
Докладна техкарта з контролем pH на кожному етапі завантажуй тут. А відеорецепт тут
Бажаю вам легко сироваріння вдома, користуйтеся цим простим рецептом сиру і запрошую на наші навчальні курси
Коментарі