Лізоцим — це природний фермент з білка курячого яйця, який використовується у сироварінні як натуральний консервант і захист продукції від небажаних бактерій. Він має антибактеріальну активність, особливо проти грам‑позитивних бактерій, таких як Clostridium tyrobutyricum, які можуть спричиняти дефекти сирів при дозріванні.
 
Що таке і як працює
це фермент, що природно присутній у білку яєчного (хлорид лізоциму / E1105)
активує механізм розщеплення клітинних стінок грам‑позитивних бактерій (через гідроліз β‑зв’язків у пептидоглікані), що призводить до їх руйнування.
при додаванні в молоко зберігає бажані культури (закваски) і не впливає на смак, колір чи текстуру сиру.
 
Основне призначення у сироварінні:
Запобігання дефектам «late blowing» (пізнє здуття сиру), що виникають через зростання Clostridium tyrobutyricum при дозріванні твердих і напівтвердих сирів.
під час тривалого визрівання бактерії можуть утворювати гази та неприємні запахи — лізоцим пригнічує цей розвиток.
 
Лізоцим широко застосовується при виготовленні:
твердих і напівтвердих сирів, які дозрівають понад 2 місяці (наприклад, ‑ Grana Padano, Gouda, Cheddar тощо).
використовується як природний захист при дозріванні, допомагаючи уникати тріщин, надмірних «очок» та поганого аромату.
Як додається
Лізоцим зазвичай додають у молоко перед коагуляцією, у кількості приблизно 0,02г на 1 л молока, що забезпечує ефективне пригнічення шкідливих бактерій, зберігаючи при цьому «корисну» мікрофлору та смак сиру.
 
Природність і безпека
лізоцим вважається GRAS (Generally Recognized as Safe) у сирному виробництві та схвалений як харчова добавка (E1105) у ЄС та інших країнах.
він не додає смаку чи аромату, але захищає продукт під час дозрівання.
 
Переваги
✔ натуральне походження
✔ ефективний проти спор Clostridium
✔ допомагає уникати тріщин і здуття сирної маси
✔ не впливає на органолептичні властивості сиру