Технологія моцарели на заквасці

Друзі, а тепер давайте приготуємо моцарелу на заквасці.

Цей сир гарно зберігається. має прогнозований гарантований результат. Внизу допису є посилання на відеорецепт.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СИРУ МОЦАРЕЛА

10 л молока, вихід 14%

ТЕМПЕРАТУРНА ОБРОБКА МОЛОКА (опційно)

pH свіжого молока 6,65–6,75

Нагріваємо молоко до +63–65°C, помішуючи постійно, щоб не перегрілося молоко на дні каструлі.Після нагріву до 65°C — вимикаємо нагрів, знімаємо каструлю з плити, накриваємо кришкою та витримуємо так молоко 30 хв.

ВНЕСЕННЯ ЗАКВАСКИ

pH молока 6,35–6,45 після роботи закваски

Охолоджуємо молоко до робочої температури якого +38°C.

Вносимо закваски:• STI-12—100%• Fresh Q—100%

Витримуємо 60 хв з періодичним перемішуванням, щоб закваска добре активізувалася. Каструлю тримаємо в теплі із накритою кришкою.

ФОРМУВАННЯ ЗГУСТКУ

Якщо температура молока впала нижче +35°C, то підігріваємо до +37–38°C.

Вносимо в молоко фермент CHY-max NB — 0,15 г, попередньо розчинивши його в питній воді — 150 мл.Каструлю накриваємо кришкою, щоб не втрачалося тепло.

Через 40–70 хв формується рівний розлом і після цього ще тримаємо згусток 20–30 хв перед розрізанням.

Коефіцієнт флокуляції — 4,5.

Приступаємо до розрізання згустку.

РОЗРІЗКА ЗГУСТКУ

Розрізаємо згусток на кубики 2–4 см і залишити в спокої на 10 хв.

3–5 хв ніжно вимішуємо. Підігріваємо зерно в сироватці до +37–38°C під час вимішування.

Залишаємо зерно під шаром сироватки в спокої на 30 хв.

Надбираємо сироватку, щоб відкрилось зерно та залишаємо так зерно для набору необхідної кислотності.Процес набору кислотності займе приблизно 40–80 хв, але тест на плавкість робимо кожні 15 хв!

Невеликий шматок сиру заливаємо гарячою вобою (90°C) і перевіряємо чи зерно витягується

Відео техніки перевірки зерна на здатність витягуватися

Коли сирне тісто при проведенні тесту на плавкість витягується в тоненьку текучу ниточку, приступаємо до витягування сирного тіста.

ВИТЯГУВАННЯ СИРНОГО ТІСТА

pH 5,10–5,20 зерна перед плавленням

При досягненні необхідної кислотності та вдалому тесті на плавкість приступаємо до прогрівання та витягування сирного тіста.

Зливаємо сироватку та перекладаємо зерно у велику миску.

Додаємо сіль — 4% від маси сиру. Гарно перемішуємо.

Заливаємо зерно гарячою водою +90–95°C та починаємо дерев’яними паличками перемішувати, щоб прогріти зерно.

Періодично зливаємо воду, яка вже охолола та додаємо гарячу воду.

Коли зерно прогріється, то воно стає одним еластичним шматком, який ми розпочинаємо витягувати — таким чином ніби “натягуємо” верхній шар.

Витягування займе 1–2 хв.

Поверхня сирного пласту має бути гладкою та блискучою.

Моцарела

Формуємо кульки моцарели, які стараємося відривати пальцем. Якщо відразу це робити важко, то користуйтеся ножем. Майстерність прийде з часом.

Відразу кладемо кульки в прохолодну воду +15-18°C.

Через 15–20 хв перекладаємо сир в холодну воду +8-10°C до повного охолодження сиру.

Далі сир пакуємо у спеціальний розсіл (рецепт далі) і збергіаємо при +4-6°C не довше 10 днів. Але найкраще зʼїсти відразу.

Бурата

Спочатку формуємо кульку моцарели, в якій робимо отвір та формуємо ніби сирну лунку, яку наповнюємо страчателою.Далі, кінчики лунки склеюємо (можна їх занурювати у гарячу воду) та відриваємо або зав’язуємо у вузол. Відправляємо у холодну воду із моцарелою для повного охолодження сиру.

ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛУ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ

pH 2,80–3,00 розсолу

Готуємо легкий солоно-кислий розсіл для зберігання моцарели та бурати:

• 976 г окропу та охолодити до кімнатної температури

• 20 г солі (2%)

• 3 г лимонної кислоти (0,3%)

• 1 г хлористого кальцію (0,1%) — опційно, якщо замилюється поверхня сиру

Добре розчинити всі сіль та лимонну кислоту у воді та охолодити розчин до +8–10°C. І вже потім додаємо хлористий кальцій.

ЗБЕРІГАННЯ

Моцарела: Цей сир споживається свіжим та може зберігатися в розсолі до 2 тижнів при температурі +4–6°C.

Бурата: Цей сир смакує найкраще максимально свіжим. Зберігається до 7 днів в розсолі при +4–6°C.

Найкраще пакувати ці сири із розсолом, в контейнери у формі стаканчиків, у яких щільно закривається кришка.

ОСОЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ МОЦАРЕЛА

Технологічно виробництво сирів цієї групи розпочинається так, як і у інших сирів, але подальша робота із кислотність, температурою та вологістю формує нам саме нитковий сир. 

Із технологією цього сиру ви вже власне ознайомилися, коли робили його - відеоурок та технологічна карта із вами залишаються назавжди.

Нижче хочу проговорити важливі моменти при виробництві цього сиру

1. Пастеризація молока - для цього сиру вона є не обов'язковою, адже в процесі подальшого виробництва ми будемо прогрівати зерно при 70 С.  Але, якщо ви будете робити моцареллу на заквасці, а не на лимонній кислоті, то пастеризацію рекомендую. Оскільки, в процесі набору кислотності при температурі 38-40С у нас працюють і бактерії псування смаку і вони не найкращим чином впливають на смак вже готового продукту. А також, ці бактерії зменшують термін зберігання сиру

2. Другий нагрів зерна - для цього сиру можна і без другого нагріву, особливо якщо робите на лимонній кислоті. Коли робимо на заквасці, то нагрів робимо, адже це пришвидшує набір кислотності. Нагрів робимо до 38-40С. Нагрів робимо повільний протягом 2 хв набираємо 1С. 

3. Зерно для цього сиру має бути крупним - 4*4 см - таким чином ми також пришвидшуємо набір кислотності. При виробництві сиру на лимонній кислоті це правило не є важливим, а от на заквасці- це правило є дуже важливим. Якщо зерно буде дрібним та сухим, то і кислотність буде довго набиратися, і сир буде менш соковитий.

4. Плавлення та витягування зерна - важливо дочекатися необхідного рН 5,10-5,30. Якщо раніше приступити до витягування, то зерно буде тугим і як результат, то моцарелла також буде тугою. Тривалість набору кислотності буває різною - це залежить від молока, від температури, вологості зерна та активності закваски. Якщо працює не на лимонній кислоті, а на заквасці, то набір кислотності не завжди трапляється швидко. Але якщо будете дотримуватися тієї техкарти, що я вам дала, то набір кислотності в середньому триває 60-90 хв. 

Коли зроблене зерно і кислотність рН 5,50, то на даному етапі можна сир охолодити і зберігати в холодильнику як напівфабрикат  (кальята) до моменту витягування. В холодильнику - до 28 годин. 

При досягненні сиру рН 5,50 зливаємо всю сироватку та відправляємо зерно в холодильник в контейнері.

Сирне зерно із рН 5,10-5,30 легко плавиться при температурі 60-70С, тому потрібно запастися водою 80-85С в достатній кількості. Також, майте ємність із холодною водою 10С для охолодження рук та молодого сиру Моцарелла. Дуже важливо цей сир швидко охолодити.

Сир можна плавити із додаванням солі, або без. Я надаю перевагу плавці із сіллю, так сир виходить менш кислим.

Головні помилки при виробництві сирів групи з витяжного зерна:

• не тягнеться сирне тісто - не достатній рівень кислотності. Не поспішайте витягувати зерно і чекайте набору необхідної кислотності. Перед тим, як починати плавити сир робимо тест на плавкість зерна - шматочок сиру заливаємо водою 80-85С і сир має сам під своєю вагою витягуватися “в ниточку”

• сирне зерно просто розтікається і стає сильно рідке - високий набір кислотності, який ще був підсилений і можливо нативною мікрофлорою.  Перетримали сир при наборі кислотності,  потрібно було раніше починати плавити зерно. Найчастіше це трапляється при виробництві сиру на лимонній кислоті.

• спочатку зерно плавилося, а потім втратило таку властивість - змінився каркас казеїнової міцели - сильно дрібне зерно, пересушене зерно, низька температура при наборі кислотності. 

• тугий сир, жовтий колір тіла сиру - висока температура нагрівання зерна більше 85С або рано почали витягувати, зерно не готове було, бо не набрало достатньо кислотності 

• через короткий період руйнується поверхня сиру - слизлива, відходить шарами. Це не правильний розсіл для зберігання - спробуйте додати хлористий кальцій і змінити соляно-кислотний баланс. Або ще можливо сильно холодний розсіл - температура має бути 16-20С. рН розсолу 5,10

  
  

Варіть сир нестримно, нехай все у вас вийде і буде усім смачно!

Повний курс по сирам групи витяжних - за цим посиланням

Відеорецепт сиру за цим посиланням

© Авторські права належать Тетяні Дядечко.Будь-яке копіювання або несанкціоноване розповсюдження заборонене та карається згідно з чинним законодавством України.