Нестримні мої сировари, запрошую приготувати такий цікавий норвезький коричневий сир "Брюност". Ділюся своїми найулюбленішим рецептом цього сиру, який "народився" після навчання в Норвегії.
Слідуйте покроковій технології, що розписана нижче.
Інгредієнти:
сироватка свіжа солодка - 10 л (із вимогами до сироватки можна ознайомитися тут)
молоко цільне - 1 л
вершки жирні (мінімум 32% жирності) - 220 мл
цукор - 110 г
Інвентар:
каструля 20 л - широка та низька
лопатка або ложка
силіконова лопатка
формочки для сиру - це можуть бути спеціальні розбірні форми для сиру "Брюност", або силіконові форми для цукерок, або звичайні форми для сиру застелені плівкою
КРОК 1. Закіпання
Додаємо до сироватки молоко та розпочинаємо швидко гріти. При температурі +75С, ситом збираємо на поверхні казеїн, який піднявся, щоб він не потрапив до сиру. На етапі нагрівання від +75С до кипіння постійно перемішуємо, щоб альбумін не випав в осад
КРОК 2. Випарювання
Після закіпання суміші продовжуємо випарювати сироватку протягом годин +/- 5. В цей період можна не перемішувати. Її обєм зменшитися разів в 8 і зʼявляться бульбашки та суміш набуватиме світло-бежевого кольору
КРОК 3. Виварювання
Тепер, коли зʼявилися бульбашки і суміш стала густою та вʼязкою, додаємо вершки та цукор. Починаємо випарювати залишки вологи і постійно та активно вимішувати. Цей етап займає близько 1 години
КРОК 4. Охолодження
На цьому етапі важливо вчасно зупинитися виварювати - це розуміння та відчуття прийде лише із практикою, щоб не було рано (рідкий), і не було пізно (твердий).
Коли оцінили готовність суміші, розпочинаємо перший етап охолодження - швидко охолоджувати до +80С. Знімаємо каструлю із вогню та ставимо у холодну воду.
Тепер, переходимо до другого етапу охолодження - повільне до +40С. Ставимо каструлю на стіл та продовжуємо активно вимішувати. Цей етап займає 30 хв.
На етапі охолодження активно вимішуємо весь час (фізично це не просто) - це упередить утворення великих кристалів лактози.
КРОК 5. Вимішування та формування головки
Коли маса охолола до +40С і не липка, то вона готова до формування.
Якщо консистенція сиру вам подобається, але він іще липне до рук, то можна замотати його в плівку та залишити в спокої на пару годин.
Сир вимішуємо руками (як тісто) протягом 10 хв та починаємо формувати головки. Вони можуть бути і довільної форми без використання форм.
Сформований сир охолодження спочатку при кімнатній температурі до +20С, а потім вже в холодильнику.
КРОК 6. Просушування сиру та пакування
Після охолодження сир просушується при кімнатній температурі протягом доби.
Потім пакується у вощений папір.
Готовий сир зберігається в холодильнику запакований (контейнер, плівка, банка) протягом місяця.
Також, цей сир можна зберігати замороженим до 3 місяців.
ВАДИ СИРУ
Сильно солоний смак - це може бути, якщо сіль була додана до сироватки в процесі виготовлення сиру (Стракіно, Кесо Фреско).
Або
такий мінеральний склад молока (особливо козячого) - в такому випадку додавайте цукор.
Або
кисла сироватка з під кисломолочних, кисло-ферментних сирів - оскільки бактерії вже перетравили більшу частину лактози
Крихкий сир - ви його переварили. Якщо жир відділяється від маси, то скоріше за все сир стане твердим і крихким
В такому випадку можна сир переварити - подрібніть сир, додайте гарячої води. Знову нагрівайте, щоб маса стала однорідною і охолодіть і виварюйте до необхідної консистенції
Таке переварювання можна використовувати для додавання цукру, наприклад, або вершків, якщо ви не задоволені смаком.
Рідкий і дуже м'який сир - скоріше за все ви не достатньо виварили суміш
В такому випадку можна знову нагріти суміш і виварити до необхідної консистенції
Відчутні кристали - неправильно відбувалося охолодження сиру.
Смачного сиру Вам!
Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України
Comments