Готуємо вдома найсмачніший розсільний сир, на прикладі рецептури сиру Фета

Оновлено: 15 лют.

Ви хочете смакувати салати із сиром, який зробили власноруч?

Ніжний, кремовий, з ідеальним балансом солі та ароматом справжнього молока?

Ділюся із вами моїм рецептом домашнього сиру, за яким сир 100% вийде смачнющим.

Інгредієнти:

1.молоко 10 л

2.мікс заквасок

мезофільна закваска МО-20 - 50% (від стандартної дози, що вказує виробник)

термофільна закваска LH B - 30% (від стандартної дози, що вказує виробник

йогуртова закваска Y-FL - 50% (від стандартної дози, що вказує виробник)

5.сіль морська

Інвентар:

Каструля
Лопатка чи велика ложка для вимішування
Ніж для розрізання згустку
Форми:
1. Форма квадратна 350 г - на 10 л молока потрібно 3-4 форми
2. Прямокутна форма для сиру 300 г - на 10 л молока потрібно 4-5 форм
Банка скляна чи пластикові контейнери для засолювання

Покрокова технологія:

Термічна обробка молока: pH свіжого молока: 6,65–6,75
Нагріти молоко до 63-65°C, витримати 30 хв, потім швидко охолодити до робочої температури 33-35°C.
Заквашування молока:
У молоко (33-35°C) внести наступний мікс заквасок описаний вище. Витримати 15 хв, періодично помішуючи.
Бажано використовувати рекомендований мікс закваски, щоб отримати бажаний смак та текстуру. Проте, можете використати закваску на власний розсуд.
Баланс мінералів:
Додаємо хлористий кальцій - 0,02 г на 1 л молока. Залишаємо на 15 хв в спокої.
Згортання молока:
Додати рідкий фермент рідкий CHY max - 0,03 мл на 1 л молока, які розчиняємо у 100-150 мл води. Залишити на 30-40 хв до формування згустку. Можете використовувати фермент інший, який маєте.

Розрізання згустку:
Розрізаємо згусток на кубики 2–4 см. Даємо постояти 5-10 хвилин, щоб кубики ущільнились.
Починаємо осушувати зерно: перші 5–10 хвилин — дуже ніжно і повільно, а далі інтенсивніше, але без різких рухів — ще 10-20 хвилин.
Важливо, щоб температура трималася в 33-35°C, якщо вона знизилася, то повільно нагрівайте під час вимішування.

Важливе правило: підвищення на 1°C за 2 хвилини.

Формування головок:pH сирної маси перед розливом: 6,35–6,45
Коли зерно гарно округлилося і упруге, то воно готове і ми починаємо формувати головки. Залишаємо зерно в спокої, щоб воно гарно осіло. Сироватку, що зібралася на поверхні НЕ виливаємо, а збираємо у ємність.
Чисті Форми миємо та дезінфікуємо гарячою водою. Розливаємо сирну масу у форми до верха.
Температура в кімнаті: 20–25°C.
Залишаємо сир у формах на самопресування 15 хвилин.

Самопресування:
2-ге перевертання — через 60 хвилин після першого
І 3-тє, останнє перевертання робимо через 2 годин.
Залишаємо сир у формах до ранку (16–20 годин) при кімнатній температурі.
Сироватку також залишаємо в кімнаті, щоб вона підкисла.

Посолка та обсушка: Цільовий pH у головці сиру на ранок: 5,00–5,10
Приготування 20% соляного розчину:
800 г окропу
200 г солі
Сіль добре розчинити та охолодити розчин до кімнатної температури.
Сир солиться із розрахунку 5 годин на 500 г сиру.
Після соління сир обсушуємо 12–20 годин при 10°C та низькій вологості.
Після обсушки кірка повинна бути повністю сухою, можливо з легким пожовтінням, але без тріщин.

Дозрівання сиру:
Сир визріває у 6% соляному розчині мінімум 6 місяців, оптимально — 12 місяців. Але вже і через 10 днів можете смакувати.

940 г кислої сироватки, що залишилася після приготування сиру
60 г солі
Розчинити сіль і охолодити до кімнатної температури.
Сир щільно укладаємо у стерильну ємність. Повністю заливаємо розсолом. Герметично закриваємо. Температура визрівання: 10–12°C.