Дядечко Тетяна
сирний філософ
Нестримні мої сировари, в цій публікації розповім свій найновіший адаптований рецепт сиру «Фета».
Його я протестила в швейцарських горах із альпійського молока. Так,іще легенди будуть розповідати про те, як в Альпах українка варила сир за власним рецептом опираючись на технологію грецького сиру.
Фету ви зварите в міру солоною (не солонюща), вона буде ніжна та матиме мастку текстуру.
Як завжди враховуйте особливості вашого молока та змінюйте технологію під себе
Як це робити, я зроблю підказки нижче.
РЕЦЕПТУРА:
ЕТАП 1. Пастеризація молока
Підготовка молока - для даного сиру ми пастеризуємо молоко. Якщо ви працюєте з козячим молоком чи овечим, то можна не пастеризувати. Але за умови, що впевнені в його якості та безпечності.
Пастеризацію робимо так - нагріваємо молоко до +65С. Нагріваємо максимально швидко, але і так, щоб не перегріти молоко. Гріємо і постійно перемішуємо, адже в інакшому випадку молоко на дні каструлі перегріється.
Якщо перегріти молоко вище +75С, то воно стає не сиропридатним!!! А при нагріванні молока вище +67С, для формування щільного згустку, потрібно додавати хлористий кальцій (10 г сухого СаСІ на 100 л молока)
Після нагрівання молока до +65С витримуємо його при цій температурі 30 хв. Для цього знімаємо каструлю із нагрівального елементу та накриваємо її кришкою. Цього буде достатньо, навіть якщо температура знизиться на пару градусів, це допустимо.
Після витримки - охолоджуємо молоко до робочої температури. Для цього ставимо каструлю у ємність із холодною водою - це може бути мийка чи великий таз. І весь час помішуємо, адже важливо швидко охолодити до робочої температури. Можна декілька разів змінювати воду на холодну.
Якщо у вас пастеризатор, то просто включіть режим охолодження.
Не можна щоб пастеризоване молоко самовільно охолоджувалося, адже воно просто скисне чи підкисне і стане не сиропридатним
ЕТАП 2. Внесення культури
Робоча температура для цього сиру - 33-35С.
Як тільки охолодили молоко до потрібної температури, то відразу вносимо закваску. Із мого досвіду, найкраще використовувати закваску мезо-термофільну із швидким набором кислотності.
Нижче список заквасок із якими я працювала - смак на кожній відрізняється, але в усіх варіантах смачно:
- Chr.Hansen - XMT 2 (або XMT 3) - цю ви можете придбати у нашому магазині - Bioprox - Di-Prof MTF 7 (або MTF - Danisco - Choozit FT 001
Мезофільні штами потрібні нам для набору кислотності, термофільні працюють при дозріванні фети в розсолі
Якщо ви не маєте можливості придбати саме ці закваски, то запитуйте у вашого продавця аналоги.Норма внесення заквасок - згідно рекомендації виробника.
ЕТАП 3: Зквашування
Молоко з закваскою залишаємо на 60-90 хв і обов'язково періодично помішувати.
Це необхідно для того, щоб закваска швидко активізувалася і піднялася кислотність
Якщо фета вийде недостатньо ніжною та масткою, то наступного разу можете спробувати залишити працювати закваску довше - допустимо навіть до двох годин.
ЕТАП 4. Внесення ферменту
рН молока перед внесенням ферменту має бути 6,50-6,58 (коров’яче молоко).
Норма внесення ферменту згідно норм рекомендованих виробником для ферментних сирів. Я користуюся ось таким ферментом і вношу його із розрахунку 1 г на 100 л молока. Обов'язково перевірте температуру молока. Якщо вона знизилася, то нагрійте до 33-35С.
Фермент слабо та повільно працює при низьких температурах
Згусток тримємо до формування «рівного розлому»
ЕТАП 5. Розрізка згустку
Коли з'явився "рівний розлом" згустку, десь через 50-70 хв, розрізаємо згусток на великі кубики 2-5 см.
І залишаємо в спокої на 10 хв. Далі, ніжно перемішуємо зерно - 3-5 хвилин. Так повторити 3 рази.
Закінчуємо четвертим "відпочинком" на 10 хв.
Це нам необхідно для того, щоб зерно осіло та зібралася сироватка на поверхні.
Зерно буде доволі крупним та вологим - саме волога дає нам соковиту фету.
ЕТАП 6. Формування головок чи сирного пласта
Сироватку яка зібралася на поверхні зерна зливаємо у відро чи іншу тару - не виливайте її, адже вона нам знадобиться для розсолу.
Якщо сир буде виходити сильно вологим, або сироватка погано та довго відходити, наступного разу зерно можна додатково вимішати.
Я викладаю зерно у великий ящик. Ви можете зробити фету у маленьких абсолютно різних формах: серденько, пеньочок, ромашка, брусочок.
рН сироватки перед викладкою зерна має бути 6,00-6,20.
ЕТАП 7. Самопресування
Період самопресування триває 8-16 годин. Це період коли сир знаходиться у формах (чи ящику) та пресується без ваги, а сироватка відходить лише від ваги самого сиру.
Я під свій робочий графік залишаю сир на ніч до ранку. Так дуже зручно, і ви так можете робити.
За перші 2 години самопресування я перевертаю сир 4 рази. Перший раз, якнайшвидше - у мене це через 15 хв після розкладки по формах. Потім, через 30 хв. І наступні два перевертання роблю через 1 та 2 години, відповідно. Ви можете випрацювати зручний для вас графік.
ЕТАП 8. Посолка сиру
Це важливий етап, який не лише надає нам смак сиру, а й консервує його.
Є два варіанти посолу:
1. Сухий посол - потрібно 3% солі від маси сиру.
Коли дістали сир із форм (у мене це ранок) - робимо сухий посол сиру. Для цього натираємо сіллю сир із усіх сторін.
І відразу складаємо сир у відро чи контейнер, де він і буде дозрівати в розсолі.
рН сиру перед посолкою має бути 5,20-5,30.
2. Посіл в розсолі - солимо сир в 20-21,5% соляному розчині із розрахунку 5 години на 0,5 кг сиру.
ЕТАП 9. Зберігання сиру в розсолі
Цей етап формує смак нашого майбутнього сиру.
Хоча сир вже можна їсти відразу, але якщо дати час заквасці попрацювати хоча б 10 діб, то вона розкриє смак молока та надасть цікавої пікантності смаку сиру, мастку текстуру
Для зберігання фети робимо спеціальний розсіл:
- сироватка кисла (з-під кисломолочного сиру або та сироватка, що ми відібрали з цього сиру учора і вона підкисла рН 4,30);
- сіль 4% від ваги сироватки.
Якщо поверхня сиру розмилюється, то можна додати хлористий кальцій - 0,3%.
Заливаємо сир розсолом до верхів і щільно закриваємо кришкою. Коли закриваєте кришку, то частина розсолу має виливатися - щоб не було повітря.
Пропорції сиру та розсолу - має бути так, щоб сир із усіх сторін був в розсолі та покривався зверху на 1-2 см. Не допускайте того, щоб було багато розсолу і сир ніби "плавав" у ньому, бо в такому випадку поверхня сиру буде "розмилюватися".
В цьому розсолі сир зберігається добре. Температура дозрівання 10-12С.
Смачного сиру ВАМ, отримати задоволення від процесу сиротворення та найшвидшої Перемоги НАМ!
Усім цьом!
Comments