Leuconostoc (лейконосток): роль у сироварінні та як не переплутати з E. coli. Сироваріння вдома.

Нестримні мої сировари, запрошую вас поговорити про невидимих, але таких важливих помічників у сироварінні — лейконостоки. 

Leuconostoc — гетероферментативні молочнокислі бактерії, які природно присутні у складі сирого молока, молочних продуктів та сирів. Лейконостоки виконують низку важливих функцій у сироварінні.

По-перше, вони виробляють CO₂ та утворюють невеликі вічка.

Це особливо важливо при виробництві блакитних сирів, коли потрібно створити дрібні пустоти для розвитку плісняви, як у Стілтоні чи Горгонзолі. Великі вічка Маасдаму чи Ементалю теж формуються не без участі лейконостоків: створюючи дрібні мигдалевидні пустоти, вони підготовлюють основу для подальшої роботи пропіоновокислих бактерій. Ця здатність аерувати тіло м’яких сирів, таких як традиційний Камамбер чи Реблюшон, дозволяє отримати більш повітряну текстуру та якісне розм'якшення.

Водночас при роботі з сирим молоком лейконостоки можуть спричинити передчасне набухання твердих і напівтвердих сирів (Гауда, Раклет). Надмірний їх розвиток можна стримати пониженням температури дозрівання нижче 13 °C.

Другою важливою властивістю є утворення етанолу.

Він впливає на аромат, смак та розвиток мікрофлори певних сирів, зокрема Реблюшона та Мюнстера. Етанол також бере участь у регуляції мікробного складу: пригнічує небажані види та сприяє розвитку окремих дріжджів.

Також, лейконостоки утворюють ароматичні сполуки, зокрема діацетил та ацетоїн

Вони надають сирному тілу горіхово-вершкові та яскраві молочні ноти. Їхній розвиток повільний і відбувається переважно після зціджування, коли згусток уже сформований. Вони не виробляють аміак і не є протеолітичними чи ліполітичними.

Оптимальні умови розвитку лейконостоків такі: температура 18–30 °C, pH 6,3–6,5, а також стійкість до солі. При другому нагріві зерна вище 33 °C їхня активність пригнічується, але не повністю.

Як не переплутати Leuconostoc і Escherichia coli?

У сироварінні вони виконують абсолютно протилежні ролі. Лейконостоки — корисні бактерії, що створюють аромат, гази, легку окисність, діацетил і формують невеликі вічка в сирах типу Азіаго чи Горгонзола. Натомість E. coli є небажаним патогеном та індикатором антисанітарії, що свідчить про фекальне забруднення молока або інвентарю й може спричинити серйозні дефекти сиру.

Лейконостоки проявляються правильними, округлими або мигдалевидними вічками, рівномірно розташованими та з гладкими краями. Аромат сиру приємний, вершковий, йогуртовий. Газоутворення повільне та кероване, сир тримає форму, тіло залишається еластичним і рівномірним.

E. coli дає зовсім іншу картину: поява великої кількості дрібних отворів розміром із вушко голки, що швидко перетворюються на великі порожнини, здуття головки вже на другий день, тріщини та кармани в тілі сиру. Під час соління сир плаває в розсолі. Запах різкий, фекальний, гнилісний, інколи сірководневий. Тіло стає ламким, з порожнинами, а молоко нерідко має підвищену кислотність і гіркоту ще до переробки.

Найточнішим способом розрізнення залишається запах: лейконостоки надають вершкові та молочні ноти, тоді як E. coli має різкий і неприємний аромат.

Лабораторні відмінності (коротко, для професійного розуміння)

Ознака	Leuconostoc	E. coli
Форма	коки або диплококи	палички
Грамфарбування	Gram+	Gram–
Газоутворення	помірне, CO₂	сильне, CO₂ + H₂
Оптимум росту	20–30°C	37°C
Роль	корисні	небезпечні