Швидка моцарела на лимонній кислоті
- 25 січ.
- Читати 2 хв
Оновлено: 2 лют.
Нотатки #сирний_бранч
Друзі, сьогодні в рубриці «Сирний бранч» в Instagram ми варили моцарелу просто в прямому ефірі.
Цього разу я працювала зі сумішшю овечого та козячого молока — і це ще той виклик 🙂Але мушу сказати чесно: з коров’ячого молока моцарела виходить стабільніше й «вау» за результатом. Техніку моцарели із овечого та козячого молока маю іще доопрацювати - результатом обовʼязково поділюся
А зараз, ділюся техкартою моцарели на лимонній кислоті — як завжди, у форматі, зручному для практики.
ТЕХКАРТА МОЦАРЕЛИ НА ЛИМОННІЙ КИСЛОТІ
Інгредієнти:
Молоко — 10 л
Лимонна кислота — 18 г або свіжовичавлений лимонний сік (в еквіваленті)
Фермент рідкий CHY-max — 0,3 мл
Сіль морська - 25 г (2% від ваги зерна)
Інвентар:
Каструля з кришкою (не менше 10 л)
Велика ложка
Друшляк + миска
Дерев’яні лопатки
КРОК 1. Закислення молока
pH свіжого молока: 6,65–6,75
У холодне молоко (температура не вище 15°C) вносимо кислоту: проціджений лимонний фреш або лимонну кислоту, розчинену у воді кімнатної температури.Добре перемішуємо.
КРОК 2. Нагрів молока
Нагріваємо молоко до 35°C, швидко і постійно помішуючи.
Після внесення кислоти pH молока має бути в межах 5,10–5,30.Будьте уважні: важливо не допустити передчасного згортання молока під час нагріву.
КРОК 3. Внесення ферменту
Одразу після нагріву вносимо фермент, попередньо розчинений у склянці чистої води кімнатної температури (безпосередньо перед використанням).
Чекаємо на рівний розлом.Для моцарели на кислоті він настає швидко — приблизно через 15–25 хвилин.
КРОК 4. Формування сирного зерна
Згусток нарізаємо на великі куби 2–4 см і відразу перекладаємо на дренаж.
Якщо зерно здається надто ніжним — залиште його на 10-15 хвилин після нарізання, і лише тоді перекладайте.
Даємо сироватці стекти приблизно 15 хвилин і переходимо до плавки.
КРОК 5. Плавка сирного тіста
Перекладаємо сирне зерно у велику миску, додаємо 2% солі від маси сиру, добре перемішуємо.
Додаємо гарячу воду 80–90°C (вливайте по стінці миски, не прямо на зерно) і починаємо прогрівати сирну масу.
Починаємо витягувати тісто.За потреби 2–3 рази міняємо воду, бо вона швидко холоне.
Температура сирного тіста під час плавки: 65–70°C.
Сформовані кульки перекладаємо у воду температурою 15-18С. Через 10 хв у хлодну воду 8-10С
Ця моцарела не призначена для тривалого зберігання — її потрібно їсти одразу.
▶️ Запис ефіру #сирний_бранч — ось тут
Тут рецепт сиру Моцарела на заквасці
© Авторські права належать Тетяні Дядечко.Будь-яке копіювання або несанкціоноване розповсюдження заборонене та карається згідно з чинним законодавством України.
Коментарі