Як почати варити сир вдома з нуля: покроковий гід для початківців

Сироваріння вдома — це ремесло, яке можна освоїти навіть без спеціальної освіти, якщо розуміти базові принципи й не повторювати типових помилок.

У цій статті розповім, як почати варити сир вдома з нуля, яке обладнання справді потрібне, з якого сиру починати і що найчастіше заважає отримати результат.

Чи реально навчитися сироварінню вдома без досвіду?

Так — і саме так починають 90% сучасних сироварів

Більшість моїх учнів:

• ніколи не працювали з молоком професійно

• починали з домашньої кухні

• не мали спеціального обладнання

Ключове не складність, а розуміння процесів: температури, кислотності, часу і вологості.

Мінімальний набір для старту:

Молоко — основа всього

Для першого сиру найкраще знайти свіже коров’яче молоко сире молоко. Якщо не має знайомого фермера чи сусіда із коровою :) Тоді найкращий варіант поїхати на найближчий ринок та знайти якісне фермерське молоко або молоко “від бабусі” - звертайте увагу на чистоту банок у продавця: чиста банка = чисте молоко

Базове обладнання для сироваріння вдома

На старті НЕ потрібна професійна сироварня.

Мінімум:

• каструля з товстим дном

• кухонний термометр

• марля або сирна тканина

• шумівка

• форма або друшляк

Все це є на звичайній кухні. Професійні форми можете знайти у нас на сайті

Закваски і фермент

Для перших сирів достатньо будь-якої мезофільної закваски та молокозсідального ферменту. У нас в "Магазин сировара" можете знайти найменші пакування

Важливо: дозування і температура важливіші за бренд.

З якого сиру краще почати новачку?

Найкращі варіанти для старту:

Мʼякі та свіжі сири:

• домашній кисломолочний сир - тут є відеоурок із моєю племінницею

• сир типу фета - в "Блог сировара" описувала дві різні рецептури - рецепт Фети 1, рецепт Фети 2

• рікоту з сироватки після Фети - відеорозʼяснення рецептури тут

Не рекомендую починати з:

• твердих сирів

• сирів із пліснявою

• витриманих сирів

Ці сири потребують контролю вологості, часу та умов визрівання.

Про основні етапи сироваріння коротко і зрозуміло

1. Пастеризація молока

2. Охолодження до робочої температури

3. Додавання закваски

4. Формування кислотності

5. Додавання ферменту (деякі сири робимо лише із закваскою)

6. Утворення згустку

7. Обробка сирного зерна

8. Формування головки

9. Соління (деякі сири ми не солимо

10. Обсушуємо головку сиру

11. Дозрівання, якщо сир цього потребує

    
    

Кожен етап є важливим та впливає на текстуру, смак і стабільність сиру.

Познайомитися із типовими помилками можна в цій публікації у "Блог сировара"

Скільки часу потрібно, щоб навчитися?

• перший сир — у перший день

• стабільний результат — через 2–3 місяці

• розуміння процесів — через 1–2 роки практики

Якщо є структуроване навчання, цей шлях скорочується в рази.

Чи можна навчитися самостійно?

Можна. Але:

• буде більше помилок

• більше зіпсованого молока

• більше розчарувань

Саме тому у нас є онлайн-курси з сироваріння, де пояснюю не просто “як”, а “чому”.

Наші курси сироваріння, які рекомендую для початківців:

Курс молодого сировара 1.0

Продукти, які вивчаємо на курсі:

• йогурт густий

• сирок в шоколаді

• сир м'який свіжий 

• сир Фета

• сир Адигейський

• сир кислоферментний Кварк

• сир Маскарпоне

• сирні кульки в олії

• моцарела на лимонній кислоті

Курс молодого сировара 2.0

Продукти, які вивчаємо на курсі:

• італійський сир Стракіно (Крещенца)

• іспанський сир Кесо Фреско

• шотландський сир Кроуді

• напій із сироватки Натуральна апельсинова содова + цукерки

• мексиканський сир Кесто Оахака та норвежський Брюност

• український сир Бринза

• кисломолочні українські традиційні продукти Ряжанка та Сметана

• плавлений сир за американською рецептурою

Курс молодого сировара 3.0

Продукти, які вивчаємо на курсі:

• Український кисломолочний сир нова технологія

• Зернистий сир у вершках

• Азіатський курд

• Авторський кисло-ферментний із імбирем та кардамоном

• Грузинський Імеретинський

• Бесарабська Бринза

• Французький Фромаж Бла

• Італійська Качіорікота

• Авторський сир з пивом і гірчицею

• Португальський Serra da Estrela

• Домашня згущівка

• Топлене масло

​

Сироваріння — це більше, ніж рецепт. Це ремесло, робота з "живими процесами", уважність та задоволення. І саме тому сир, зроблений власноруч, завжди більше, ніж «просто їжею».