top of page

Fromage Dur. Місяць сиру січень 2025. Розбір технології. Технологічна карта.


Нестримні мої сировари, запрошую вас познайомитися із технологією сиру, яким пишаюся безмежно. Сир, який роблю щоліта в горах із сирого молока.


Технологія, якою пропоную вам користуватися передбачає пастеризацію. Це обумовлено тим, що в Швейцарії працюю із гірським свіжим молоком від корів вільного випасу. А це молоко має мінімальне забруднення бактеріями та дріжджами. Працюючи із українським молоком, що виробляється на низині доцільніше використовувати пастеризацію.


Інгредієнти:


  1. молоко 

Вихід готового сиру після дозрівання 7-9%

Вихід сирого сиру перед дозріванням 9-11%.

Дана рецептура без будь-яких змін може використовуватися для молока:

коров'ячого, буйволиного

При варці із овечого молока, рекомендовано зменшити дозу ферменту на 8-12% (вказано кольором в техкарті)

Варити цей сир із козячого молока не рекомендую, адже вихід буде нижчим і смак сиру не буде яскравим. Але, якщо варите із козячого молока, то рекомендую понижати температуру другого нагріву - вказую це в техкарті кольором.


  1. закваски відсоток вказаний від норми, що пропонує виробник:

LH B02 30% термофільна бактерія

STB 01 70% термофільна бактерія

Iota 1 30% пропіоновокислі бактерії


3.фермент - може бути будь-який, дозу беремо ту, яку рекомендує виробник для ферментних сирів - рекомендую використати даний фермент CHY max рідкий фермент мікробіального походження від Hansen- 0,03 мл на 1 л молока


  1. сіль для приготування соляного розсолу


Інвентар:


  • каструля або сироварка 

  • ліра або вінчик для нарізання

  • лопатка або совочок для перемішування

  • тканина для форми або діставання зерна

  • форми для сиру - мені найбільше подобаються для цього сиру такі форми:


Викладка зерна без сироватки


  • контейнери пластикові та дренажні килимки для дозрівання сиру, якщо не маєте камери дозрівання


Покрокова технологія


ЕТАП 1. ПАСТЕРИЗАЦІЯ МОЛОКА


Нагріваємо молоко до +63...65С, так швидко, як можете це зробити. Контролюємо температуру, щоб молоко не перегрілося під час нагріву і  коли вимикаєте нагрів.


Витримуємо молоко при такій температурі 15-30 хв:

  • якщо нагрів був швидким, то 30 хв

  • якщо нагрів був повільним, то можна витримувати менше - 15 хв


Охолоджуємо молоко, якомога швидше до робочої температури +33С.

За період пастеризації можливе часткове зниження рН молока.


ЕТАП 2. ЗАКВАШУВАННЯ


Вносимо в молоко закваски:

Даємо активізуватися заквасці протягом 40 хв.

Періодично помішуємо, щоб відбувався добре процес активізації.


ЕТАП 3. КОАГУЛЯЦІЯ


Якщо температура знизилася,  то підігрійте молоко. Вносимо в молоко фермент, який розчиняємо у воді безпосередньо перед внесенням у молоко:

кількість води в мл  = кількість молока в літрах * 15


Фермент вносимо в рухоме молоко та перемішуємо 2 хв.

Згусток формується за 30-40 хв - нам потрібен щільний згусток, але ІЩЕ без рівного розлому.

Коефіцієнт флокуляції 2,5-2,8


ЕТАП 4. РОЗРІЗАННЯ ЗГУСТКУ


Працюємо зі  згустком ніжно, адже він іще не зовсім стабільний.

  1. розрізаємо згусток на вертикальні спагеті, а потім робимо горизонтальні розрізи, щоб утворилися кубики 1,5-2 см.

  2. робимо легке перемішування 2-3 хв, щоб нижні кубики піднялися наверх

  3. дорізаємо зерно, щоб його розмір був із розмір між зерном пшениці і дрібної кукурудзи


ЕТАП 5. ФОРМУВАННЯ ЗЕРНА ТА ДРУГИЙ НАГРІВ


Вимішуємо зерно 15 хв, щоб частково його осушити та зробити упругим, перед нарівом. Спочатку вимішуємо ніжно і поступово збільшуємо інтенсивність.


Продовжуємо вимішувати та включаємо повільний нагрів до +43-45С  - орієнтовна тривалість 20-25 хв.


Після нагрівання зерна, вимішуємо іще 10-15 хв - оцінюємо зерно на готовність та переходимо до наступного процесу.


Зерно готове, коли його розмір із розмір зернини рису.

Також проводимо тест “палець” - зерно гарно склеюється  паличкою в долоні і тримається купи, а не розпадається - це говорить про високу клейкість та готовність зерна до наступного етапу.


ЕТАП 6. ЗЛИВ ЗЕРНА


Для цього сиру не дуже підходить наливний спосіб, але може бути, головне майте на увазі, що це зерно важко закривається, якщо не має пресування.


Збираємо зерно. Може бути два варіанти:


  1. Під шаром сироватки - залишаєте зерно на 5 хв в спокої. Воно гарно осяде та почне клеїтися. Руками під сироваткою зберіть зерно в одну велику кулю та за допомогою тканини дістаньте головку. Можна потім процідити сироватку і залишки зерна додати до основної маси. 

    Відразу в тканині сир кладемо у форму і переходимо до пресування


  1. Підпресовка - перекладаємо зерно у дренажну конструкцію для підпресовки. Застеліть дренаж тканиною, перелийте зерно і поставте помірну вагу зверху - 20-30 кг на кожні 100 л молока. Підпресовка триває 20-30 хв. Після цього сир перекладаємо у форму та переходимо до основного пресування. Форму застеляємо або сітками, або тканиною



ЕТАП 7. ФОРМУВАННЯ ГОЛОВКИ СИРУ


Сир відразу після розкладання по формах пресується вагою - 4 кг ваги на 1 кг сиру. 


Графік перевертання:

перше перевертання - через 15 хв 

друге перевертання - через 15 хв вага збільшується до 6 кг на 1 кг сиру

третє перевертання - через 30 хв

четверте перевертання - через 60 хв

п'яте перевертання - через 120 хв (або максимально останній час коли закриваєте виробництво). Можна вагу збільшити до 8 кг на 1 кг сиру, якщо є потреба (погано закрилася поверхня)


Сир під пресом залишаємо при кімнатній температурі (+21…25С) до ранку (12-16 годин)


ЕТАП 8. СОЛІННЯ


Зранку дістаємо сир із форм та відправляємо на соління із розрахунку:

6-9 години на 1 кг сиру

*якщо головка низька (до 10 см) та широка, то часу потрібно менше

**якщо головка висока (15-20 см), то часу потрібно більше


Наприклад, вага головки 9100 г: 

8 годин*60 хв = 480 хв

480 хв / 1000 г сиру = 0,48 хв

0,48 хв * 9100 г = 4368 хв

4368 хв / 60 хв = 72,8 (72 години, 48 хв)


*тривалість соління розраховуємо для кожної головки окремо, а не на загальну вагу сиру із партії. Намагайтеся робити усі головки із приблизною вагою, відхилення ваги у 10% допускається і можна ставити один час на усі голови


Соляний розсіл концентрацією 18,5-20%


Приготування 10 літрів 20% соляного розчину:

  • 8000 г окропу

  • 2000 г солі

Добре розчинити сіль в окропі та охолодити розчин до кімнатної температури.

Поверхню сиру, яка знаходиться над розсолом,  посипайте сіллю, щоб попередити її висихання та забезпечити рівномірний посол.

В середині соління - переверніть сир, щоб нижня поверхня стала на верху і також посипте її сіллю. Якщо соління триває декілька діб, то перевертайте декілька разів (кожні 12 годин)


ЕТАП 9. ДОЗРІВАННЯ


Сир дозріває при 80-85% вологості та температурі +10-14С.


Перші 2-3 тижнів,  сир перевертається щодня та протирається вологою ганчіркою (змочена в розсолі для посолки сиру.


Потім, сир перевертається 1 раз у 3 дні та протирається за потреби - наростання плісняви або занадто суха поверхня. 


Якщо поверхня сиру пересихає, то потрібно збільшити вологість та додати кількість вологих протирань. І навпаки, якщо поверхня занадто липка та волога потрібно понизити вологість.


ЕТАП 10. ПАКУВАННЯ


Сир пакується цілими головками або нарізаними шматочками у папір вощений або вакуум.


Відеоурок Частина 1

Відеоурок частина 2


Дякую ВАМ за цікавість до сироваріння та бажаю приємного приготування сиру!


Сирна філософиня Т.


Авторські права належать Тетяні Дядечко. Будь-яке порушення авторських прав (копіювання чи несанкціоноване розповсюдження) карається згідно чинного законодавства України





Comments


bottom of page